Grillet kveiteskive med beurre blanc, syltet rødløk og blomkålpuré

Ingredienser

• Grillet kveite:
• 4 kveiteskiver fra kystfrost, ca. 180–220 g per stk.
• Salt
• Sort pepper
• Litt nøytral olje
• Litt smør
• Beurre blanc:
• 2 sjalottløk, finhakket
• 2 dl tørr hvitvin
• 1 ss hvitvinseddik
• 200 g kaldt smør, i terninger
• Salt
• Hvit pepper
• Eventuelt litt sitronsaft
• Syltet rødløk med bringebæreddik:
• 2 rødløk
• 1 dl bringebæreddik
• 1 dl vann
• 2 ss sukker
• 1 ts salt
• Blomkålpuré:
• 1 stort blomkålhode, ca. 700–800 g
• 2 ss smør
• 1–2 dl kremfløte
• Salt
• Hvit pepper
• Eventuelt litt muskatnøtt

Slik gjør du

1. Lag syltet rødløk:
2. Skrell rødløken og skjær den i tynne skiver eller strimler.
3. Ha bringebæreddik, vann, sukker og salt i en liten kjele.
4. Kok opp og rør til sukkeret og saltet er oppløst.
5. Legg rødløken i en ren bolle eller et glass.
6. Hell den varme laken over rødløken.
7. La løken stå i minst 20–30 minutter før servering. Den syltede rødløken kan gjerne lages tidligere på dagen. Den blir enda bedre dersom den får stå noen timer.
8. Tips: Bringebæreddiken gir en fin sødme og syrlighet som passer svært godt til den fete kveiten og den smørbaserte sausen.
9. Lag blomkålpuré:
10. Del blomkålen i mindre buketter.
11. Kok blomkålen i lettsaltet vann til den er helt mør, ca. 8–12 minutter.
12. Hell av vannet og la blomkålen dampe tørr et par minutter.
13. Ha blomkålen i en blender eller bruk stavmikser.
14. Tilsett smør og litt av fløten.
15. Kjør til en helt glatt puré.
16. Spe med resten av fløten til ønsket konsistens.
17. Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt litt muskatnøtt.
18. Tips: For en ekstra glatt restaurantpuré kan blomkålpureen presses gjennom en fin sil.
19. Hold puréen varm på svak varme frem til servering. Rør jevnlig og spe eventuelt med litt fløte dersom den blir for tykk.
20. Lag beurre blanc:
21. Finhakk sjalottløken.
22. Ha sjalottløk, hvitvin og hvitvinseddik i en liten kjele.
23. Kok opp og reduser til du har igjen omtrent 2–3 ss væske.
24. Sil bort sjalottløken dersom du ønsker en helt glatt saus.
25. Sett kjelen tilbake på svært lav varme.
26. Visp inn det kalde smøret, én terning om gangen.
27. Vent til smøret er nesten smeltet før du tilsetter neste terning.
28. Fortsett til alt smøret er arbeidet inn og sausen er blank og kremet.
29. Smak til med salt, hvit pepper og eventuelt noen dråper sitronsaft.
30. Viktig: Beurre blanc må ikke koke etter at smøret er tilsatt, da kan sausen skille seg.
31. Tips: Hvis sausen blir for tykk, kan du vispe inn en liten skvett varmt vann. Hold den lun på svært lav varme frem til servering.
32. Grill kveiten:
33. Tørk kveiteskivene godt med kjøkkenpapir.
34. Krydre begge sider med salt og sort pepper.
35. Pensle fisken lett med olje.
36. Varm grillen eller grillpannen godt.
37. Grill kveiteskivene i ca. 3–5 minutter på hver side, avhengig av tykkelsen.
38. Pensle eventuelt med litt smeltet smør mot slutten av stekingen.
39. Kveiten er ferdig når kjøttet er fast, saftig og flaker seg lett.
40. Tips: Kveite er en fast og relativt fet fisk, men kan likevel bli tørr dersom den oversteks. Ta den heller av grillen litt før den er helt gjennomstekt og la den hvile et par minutter.

Tips

Servering:
Legg en god skje blomkålpuré midt på tallerkenen.
Plasser den grillede kveiteskiven over eller ved siden av puréen.
Hell beurre blanc rundt fisken, og legg en liten porsjon syltet rødløk med bringebæreddik på toppen eller ved siden av kveiten.
Avslutt gjerne med litt frisk dill, gressløk eller persille.

Forslag til anretning:
Blomkålpuré → grillet kveite → beurre blanc → syltet rødløk → friske urter
Den milde og kremete blomkålpureen gir en god base til kveiten, mens beurre blanc tilfører fylde og syrlighet. Den syltede rødløken med bringebæreddik gir retten en frisk, søt og syrlig kontrast som balanserer det smøraktige.